暨大觀餐系 企業實習心得分享

一,前言

企業見習動機:因為想在遠離城市的地方實習,所以選擇了國境之南的墾丁的夏都酒店實習。

二,本文

作業流程:

     我是於夏都沙灘酒店的西廚部的BBQ單位實習,我們部門有師傅一個,實習生7個(有兩個是8月加入的)而我們BBQ單位跟西廚部的其他部門很不同,因為我們有部分時間要在户外工作,夏都的餐廳設在普羅館,餐廳共有二層,分早晚兩個用餐時間,主要提拱自助式用餐服務,而廚部也有二層,一樓是冷台部跟BBQ部共用,二樓是熱廚部。

在餐廳外還設有一個户外用餐環境及BBQ自助餐區域,而BBQ區主要分為三個部分,第一個是面對客人的烤肉區,在這個區域放置了三個大型的長方形烤爐,我們會在這烤玉米,香茹,魷魚,黑胡椒香腸,牛小排或羊肩(這兩種食材是一天一種輪流提供),而第二個區域是在烤肉區後面的烤箱區,這邊設有兩個烤箱及四個保溫箱,這邊主要是烤海鮮類的食物,例如:泰國蝦,扇貝,鮑魚以及加熱食物。第三個域是烤乳豬台及切乳豬及烤豬的地方。而我們會根據風向,假如風向客人坐的方向吹的話,我們會用移動式的烤肉爐移動到其他地方烤牛小排或羊肩,因為這兩種食種在烤的時侯會產生很大的油煙。

工作流程主要分為三部分,第一部分是準備工作,第二部分是在客人用餐時間的正式工作,第三部分是清潔善後。

我先從第一部分開始簡介,就是準備工作。我們的上班時間是從下午一點四十分到晚上9點30分(中班),但由於我們這個部門的師傅只有一個,所以要有一個人要提早十二點到,但會提早下班,我們稱這個為早班,而這個位置是我們三個男生輪流擔任。

上早班的人在十二點到達後會先協助師傅把今天要用的食材從冷凍庫及冷藏庫拿出來,而冷凍庫主要是存放肉類及海鮮食材,冷藏庫大多存放蔬菜及水果。師傅會根據今天用餐人數的多寡而決定要搬動多少食材,之後上早班的人便會跟師傅一起把食材搬到一樓,我們會在一樓的廚房進行食材的加工,這個部分之後會再詳述。在搬動食材後就要到户外的BBQ區進行準備工作,先是把蓋在烤箱及冰箱的帆布拉開,之後再把冰箱及保溫箱的電源打開,再把整個環境清潔一次,然後把要用的鍋子,熱鍋,烤盤等工具從廚房拿出來,再之後就再把炭放在烤爐並排好。在8月中以後我們要把一隻生的乳豬綁在烤乳架上再用炭烤,可以說是一件展示品,展示給客人看,因為每天只烤一隻,而且要烤好幾個小時。

上早班的人把外面的東西都弄好後大多已經是下午二點多,之後再到廚房跟上中班的同事一起準備食材,把廚房裹的事都做好後就把一箱箱要烤的食材搬到户外。其實早班跟中班的工作差別只有早班要先把外面的東西弄好。

夏都餐廳開放用餐時間是五點半到九點,共有兩批客人,七點到七點半是我們的休息時間,。我們每天大約在四點便會把廚房的事弄好,然後到户外開始烤肉為晚餐準備。而我們在廚房的工作主要是對晚餐時要用到的食材進行一些準備工作,而我們要烤的食材除了牛小排和羊肩外都要蒸或水煮,把這些先弄熟再烤,這是為了減少燒烤的時間以應付大量的客人。上中班的人要把如香茹,皎白筍,小山芋,香腸這些食材放在蒸煮箱里蒸熟,而玉米,魷魚就要拿去水煮,再用竹籤串好。肉串,牛小排,羊肩,海鮮就要先開箱,解凍再放在熱鍋或膠箱中,把食材都準備好就蓋一層冰塊在上面再搬到户外。

大約四點我們到户外後,就是先用火焰槍把炭點燃,之後便烤一點香茹,玉米,魷魚,香腸備用,到五點後,兩個人會在移動烤肉架烤牛或羊,一個人跟師傅在烤箱區烤肉串,培根卷及海鮮,一或兩個人在燒爐區烤香茹,玉米,魷魚,香腸,還有一個人負責在客人面前切乳豬及烤雞,這兩種食物都是用現成弄好的再加熱。

九點後,我們便會將剩下的食物拿到廚房當員工宵夜,之後把各種工具,容器拿給洗碗工清洗,再清潔環境,把一切歸回原位,最後滅火,一天的工作便完結。以上所敘述的是一般情況下的工作流程,但在特殊情況下(下雨,颱風),我們的工作便會有改變,因為在這種情況下户外的BBQ區不會開放,因此我們會轉動二樓廚戶工作,原本要炭烤的食材轉用烤箱烤,牛羊會改用鐵板烤,食物會在二樓自助餐區出品。

三、心得及建議事項

企業見習心得:

    我在夏都實習工作的部門西廚部(餐廳內場)的BBQ部,其工作內客在上文已有詳述,不過其實我最初並不是打算在BBQ部實習, 我們西廚部分了三個型,早班就是負責早餐,中班有BBQ及冷台兩個部門,最後晚班則是負責餐廳內晚上的自動餐。我本來打算上早班或晚班學習備料,切工等廚房的基本工,但由於早班及晚班的名額己滿,所以我就被分到BBQ部,雖然並不是我最想去的部門,但都唯有努力做好,這是我剛開始時抱著的心態。

    當我第一天正式上班時,就發覺工作內容跟我預想的有很大的不周,第一個先是工作量,我之前有做過幾份兼職,可以說是有一定的工作經驗,我本來以為實習應該不會太辛苦,可是第一天下來我就快累死了,一開始我就被分派到户外做準備,雖然有師傅帶領及幫忙,但在正午的時間在户外工作兩個小時真的是很辛苦,剛開始有點中暑的感覺。之後到正式烤東西的時侯,因為是第一次燒烤,所以真的是手忙腳亂,加上那個烤肉醬跟油滴到炭上時會產生很刺眼的油湮,第一次烤的時候都不知因此流下了多少眼淚,另外在三個大燒烤爐前烤肉,後面又有烤箱,所以工作環境是十分熱的,加上烤肉時產生的油煙,在這種環境下由下午四點半工作到晚上九點 ,扣掉半小時休息時間跟有時候沒有的晚餐時間半小時,最少要工作三個半小時,我記得我第一天工作結束時我累慘了,回到宿舍馬上睡覺。

    雖然我們的工作辛苦,不過幸好廚房的師傳人都很好,都很樂意幫助我們這些菜鳥,又很有耐心,而在頭一個星期,每天都有兩個其他部門的師傅加班來支援我們,真的是非常感激他們,沒有他們的幫助我們真的不知到該怎麼辨。一個星期後,等我們比較熟悉工作後,便沒有師傅來加班了,所以七月份我們部門只有一個師傅加三到四個實習生上班(每天一到二個人放假),再加上七月份又是旺季,人非常多,因此真的十分忙碌。

    七月份時,幾乎每天我都是上早班,因為我一開始就被分到在户外做準備工作,十二點上班一直在户外工作到兩點半再幫忙一下,可能串一下東西或是把牛小排拆箱再放在膠箱中解凍。三點左右,我便跟另一個男生同事開始搬東西,所以我在廚房工作的時間很少,然後先把昨天剩下的食材從冷藏庫搬到户外,再把今天準備的東西搬出去,我們的食材大多是用大膠箱裝著,里面又放著冰塊,其實真的有一定的重量,然後從廚房到户外的烤肉區有要走一段路,又要下樓梯而要搬的東西又很多,真是一件滿辛苦的體力勞動。

    下午五點半到九點的晚餐時間是我們最忙碌的時段,特别是七月份,因為是旺季,客人非常多,再加上我們部門每天上班的只有四到五人,每天有一到兩個人放假,所以人手真的不夠,每個位置上的人幾乎都沒停下過工作,而我覺得顧前面的燒烤爐是最累的,因為要同時烤幾種食物,再加上嚴熱環境和刺眼嗆鼻的油煙,我有試過幾次受不了而吐了,幸好八月份多來了兩位新同事和因為是農歷七月,所以客人減少了,令我們可以輕鬆一些。

    雖然在BBQ部實習很累,但也獲益良多。我學到了該抱著甚麼態度去面對工作,不管多累面對客人還是要面帶微笑,當然在一定學到一點烤肉的心得,香茹,玉米,魷魚,香腸這些是先煮熟再烤的,所以很容易烤,只要烤到乾身再塗醬就可以了,而牛小排跟羊肩是比較難烤的,一開始不懂怎麼烤就一直亂反面烤,但其實要先把兩面烤到一點點焦跟出血水再翻面,這樣烤才會又快又好吃,我從一開始烤幾片到後來同時烤二十片也游刃有餘。除了烤肉外,我覺得學到一件很特別的事是切乳豬,一開始看到一整隻豬真的不知道該甚麼下刀,不過在師傅的耐心教導下,再加上不停的練習,慢慢地摸索出該怎下刀,怎麼用力,在剁骨跟砍肉時用的力度跟下刀方法又不同,這兩個月應該切了不下一百隻豬了。最後雖然不是切得很完美,但至少把乳豬切得看得上眼的。

    在夏都實習的兩個月,雖然很累,很多時候累到快往生,因為我們甚麼都要做,要做的事跟師傅差不多,可能還更累,不過也學到了很多很多東西,總的來說還算不錯。