暨大觀餐系 企業實習心得分享

一,前言

企業見習動機:

想體驗在五星級酒店實習的感覺，不僅遠離了市區，且又是一個著名的觀光景點。剛好很多同學都在墾丁實習，就選擇了在國境之南的夏都沙灘酒店實習。

二,

(一)企業見習單位簡介: 

          夏都沙灘酒店位於國境之南熱帶度假勝地墾丁，座擁綿延2.8公里潔淨的沙灘，讓夏都洋溢著悠閒又熱情的浪漫風采之中。是全台首家通過SGC國際服務認證休閒度假酒店，榮獲觀光局「五星級認證」，更成為休閒度假酒店的指標。提供頂級的休憩環境，帶給旅客美好紓壓的放鬆假期。

夏都沙灘酒店最大的特色無非就是潔白如雪的貝殼沙灘，游泳池緊鄰在沙灘旁邊，和海平面連成一體。這一片專屬的美麗海灘，讓人第一眼就愛上了，想到能伴著海浪聲入睡，睡醒就可以看到那美麗的海灘，這美麗的遐想，你，是否心動了?

夏都秉持「以客為主」的服務理念及「以人為本」的管理精神，讓我們的員工對工作具有榮譽感與使命感，培養員工「主動、熱情、開心、貼心」的特質，職場即為家的氛圍感染每一位員工，從而將這種氣氛帶給顧客，不但拉近之間的距離更提升員工的自我價值，也為公司提供自然親切的企業形象，將國內的休閒產業提升至從心出發的品牌價值。

酒店整體的感覺真的十分休閒，彷彿置身於地中海的度假飯店，讓人忍不住讚嘆:這才是度假啊!由於酒店對沙灘的細心維護，也讓這裡成為墾丁最大又最乾淨的沙灘，無論是兒女情長亦或是天倫之樂，這能讓你毫無負擔的享受您的沙灘假期。

夏都沙灘酒店也具備多樣的住宿選擇，無論是價格親民的普羅館，休閒紓壓的馬貝雅館，以及最新完工。高雅時尚的波西塔諾館，滿足您不同的慾望和需求。因此，夏都沙灘酒店一向是墾丁最熱門的度假酒店，在旺季時，甚至一票難求，請提早訂房喔!酒店有完善的網上訂房服務，多樣的優惠定會讓您心動不已。

酒店也成為了「海角七號」的取景地點，夏都酒店提供了「海角七號」拍攝場景及器材，也頓時讓夏都成為熱門話題，女主角住宿的波西塔諾蜜月海景房也成為熱門的房間。夏都也因為「海角七號」成為了墾丁數一數二的酒店。

(二)作業流程

           這次企業見習的單位是夏都沙灘酒店，然而我負責實習的部門是西廚部的BBQ，這是屬於自助餐式的露天BBQ。我們工作的地點的海灘旁邊，這也是夏都酒店的最大賣點。

首先先介紹工作地點，第一個是面對客人的烤肉區，這邊有三個烤肉爐，主要是烤香腸，玉米，魷魚，香菇，羊肩和牛小排則是看情況。烤肉爐前方有食物盤可供客人拿取食物；後方還有兩個大烤箱和四個保溫箱，這主要負責烤海鮮食品和培根捲和肉串，這些都是不能直接再烤肉爐上烤的。第三個是烤乳豬和切乳豬的地方。還有兩個移動式的烤肉爐，這是看當天風向而決定擺。因為烤牛小排跟羊肩會產生大量的煙，不能讓客人面對這濃煙。

夏都晚餐開放時間是下午五點半到晚上九點，客人會分兩批進場，七點到七點半算是我們的休息時間，也是提前預備下一批客人的準備時間，所以可以說我們的休息時間少之又少。

簡單來說，我們就只是單純負責跟保障食品的供應。現在開始介紹我們每天上班都必須做的工作了。我們上班時間是每天下午一點四十分到晚上九點四十分，然後必須有一個男生(以下簡稱男生A)提早至十二點到公司做事前作業。他到公司第一件事就是確認當天會到BBQ用餐的人數，再到冷凍庫和冷藏拿取適量的食品上來做準備，我們BBQ的食材有:玉米、香菇、小卷、香腸、筊白筍、烤雞、乳豬、珍珠芋頭、鮮魚湯(旗魚搭配竹筍或是菜脯) 、培根捲(培根搭配杏胞菇或是金針菇) 、奶油絲瓜蛤蠣、扇貝、鮑魚、羊肩骨、羊肋排、鹹豬肉、豬肉串、羊肉串、牛小排(羊肩骨、羊肋排、羊肉串跟鹹豬肉、牛小排、豬肉串隔日出)和鹽烤泰國蝦。這些都必須由男生A從冷凍庫拿出來的。然後男生A就必須到烤肉區做準備了。但男生A必須頂著大太陽下工作，雖然烤肉區的準備工作不太繁重跟操勞，但烈日當空的感覺確實不好受，這也是人人畏懼的工作。首先必須把烤肉區附近的清潔工作做好，因為這是客人來吃BBQ的第一印象，然後就是把前一晚的木炭殘渣清除，擺上新的木炭，也必須擺得講究，不然火會不好升起。還要把外頭的冰箱、烤箱、保溫車的電源打開。那都是我們保存跟料理食物的必需品。接著還要準備兩大鍋的水，煮魚湯和川燙泰國蝦的水。

現在分別說說廚房裡配料的工作了。因為食品的不同，處理和準備工作有本質上的差別。玉米需要切到適當的長度再丟到熱水裡川燙至八分熟為止，再撈起來進行冰鎮，才能進行串的動作，方便串以及避免食物變質。魷魚則於要進行解凍才能川燙，也是川燙至八分熟，剩下步驟跟玉米一樣。香腸，筊白筍，香菇，小香芋則是需要放到蒸烤爐裡蒸熟，再用竹籤串起來，這些東西都必須裝箱，然後再鋪上一層冰。把以上食材先煮熟的原因也很簡單，減少大量燒烤的時間以應付大量的客人，也避免烤不熟導致客人品嘗到不好的食物，令酒店的評分大打折扣。大約四點的時候就必須把這些食材搬到戶外，然後用火槍點燃木炭，就可以開始烤晚餐的食材了。後方的烤箱是師傅和一個人負責，通常我們都會先烤一些食物放在保溫箱裡備用。另外還會有一個人負責烤乳豬，切乳豬和烤雞的工作，我覺得這也算是一種另類表演性質的工作。

九點過後，就把剩下的食物拿到廚房當員工的消夜，然後清潔外面的場地並收拾工具和容器，讓廚房內的清潔阿姨清洗。在把一切歸位，只是把準備工作倒回來做，最後再把火熄滅，一天的工作就到此結束。

以上都只是一般的工作流程，但也總會有特殊情況(颱風下雨)，我們就會改變原本流程，把原本該搬出去的東西都改搬到二樓，食物用直接用烤箱烤，羊牛是用鐵板烤。食物就會擺在二樓的自助餐。但這是比較理想的情況，有時候是你把一切都準備好的時候，天公不作美，開始下雨，這又必須把全部東西在搬上去，這是一份十分累人的工作，還必須再把外面都收拾乾淨，還只有穿著簡便的雨衣，這種情況是我們最不想遇到的。

三、心得及建議事項

（一）企業見習心得:

          這次企業見習的地點在墾丁的夏都沙灘酒店，服務的部門是廚務部的BBQ，這算是自助餐的一種，就是不斷的進行燒烤，不間斷的提供食物，這就是主要的工作內容。BBQ是廚務部最辛苦的單位，沒有之一。你可能會問為什麼要選這個單位，這可是說來話長了。廚務部共有早班，員廚，冷台，中餐，晚班和BBQ。我們學校共有三個同學一起到夏都的廚務部實習，一開始就是希望能夠三個人都同學都在同一個單位，這樣可以互相關照和有朋友的陪伴這樣實習會比較有意思。早班時間是比較早的，客運的營運時間是六點開始，早班需要五點半就要上班，那時候我還沒有機車，三個人也只有一台機車，所以只好放棄早班這個選項。員廚是分為兩頭班，就是兩個四小時，中間有一大段非上班時段，對於我們來說那中間時間很難去消耗，這非常不符合我們的期望，這個選項又被拋棄了。中餐跟冷台是因為人數有限制，雖然個人是對中餐比較有興趣，因為我們來這邊原本是想待在廚房，學學有關料理的一切事務，就算未來不在這分面發展，也能煮頓好飯好菜慰勞一下家人跟自己的胃，但可跟晚班和冷台一樣被限制了人數，所以就只好選擇了BBQ。雖然這與我們一開始期待的並不相同，但這就是社會，不可能事事如自己的意思，所以就算多麼辛苦，也必須捱下去，就算再如何辛苦，有心哪裡都能學習，這是我一開始抱了心態。

一般人會認為廚務部就是待在廚房裡做事，不用跟客人有任何交流的，BBQ恰好相反，因為是自助餐式的，而且烤肉不是當著客人面前考，就失去了烤肉的意義了，當你只能看到別人從遠處拿烤好的食物過來，無法自己看著烤熟的食物並且現拿現吃的感覺，這是一種多麼失落的感覺，就是要自己拿才有那種期待，那是一種無法比擬的興奮感。

第一天上班的感覺讓我覺得真的很辛苦，雖然有預想過這工作會辛苦，但這份辛苦卻超越了我的預期，自助餐開始前就必須先備料跟整理場地，因為對工作的不熟悉，感到格外的疲勞，每天都必須頂著兩個小時的大太陽在BBQ區做準備。清潔場地還有鋪炭，對於菜鳥的我們，這都讓我們花費了不少時間，還需要搬一大堆食物跟器材。到了自助餐時間，要進行燒烤了，這任務讓對烤肉一竅不通的我們非常頭痛。但慶幸的是，有其他部門的師傅留下加班陪我們，並教會不少技巧，讓我們減輕了不少工作。這份慶幸也只有開始的第一個星期，等我們熟悉了工作流程，他們就回歸原本的作息，但我們也是非常的感激。

這份工作最辛苦的無非就是在烤肉的時候，尤其是七月，七月是旺季，剛好人手又十分不足，人數只有四到五人，每個位置都十分忙碌，沒有停過手中的工作，也常常有供不應求的場面出現。這個月也可能是我這輩子流下最多眼淚的地方了。每個晚上都顧著烤肉爐前面，除了烤羊肩骨或牛小排的只需要烤一樣食物，其他人就需要兼顧其他烤肉的食材，有時人手不夠時，就只好讓一個人烤幾樣食物，但這兩個位置都是非常辛苦的，牛羊的汁液和烤肉醬滴入木炭上都會產生嗆眼鼻的濃煙，加上炎熱環境，讓我多次產生噁心頭暈的感覺。幸好有換場的中間時間，才有短暫的休息時間。

雖然BBQ這個單位很累，但也讓我獲益良多，因為這就是服務業，這也是我們未來出社會工作必定會受的苦耐，在這實習也算為我們提前打了預防針。我知道未來要怎麼面對各式的客人，微笑必須而且是最有用的工具。當然也學會不少烤肉的技巧。不論是玉米，魷魚，香腸等一些簡單上手的食材，或是羊肩骨和牛小排這些比較需要技巧的，讓師傅們細心的教導之下，從一開始只能烤幾個，到後來二十個一起烤也是游刃有餘。最讓我感興趣的是切烤乳豬跟烤雞，這是其他實習地方不可能學到的東西。這技能有如庖丁解牛一般，雖然這需要剁骨頭，但我覺得也是有異曲同工之妙。在師傅教導以及多次練習之下，落刀的力道和下刀的各種技巧，這兩個月剁了不下兩百隻豬和雞，擺盤也算是能登上檯面。

這次實習我學會了在勞苦之中尋找樂趣，找尋一個目標，才能讓我度過了這艱辛的實習。每個人不能只在想，我會不會做，而是我極限能做多少。實習固然辛苦，但我很突破了這道牆，想必未來我也能想辦法跨過更多的困境。

(二)建議事項:

最後是給學弟妹的建議，實習若是只為了金錢，那大可不要選墾丁，這裡薪水都是頗少的，實習是為了學習，慎選自己想要的工作部門才是上選。