前言：
企業見習動機
因為墾丁在暑假的期間，客人數量是平常的1.5～2倍，覺得在那種環境下可以學到更多的知識，不只能讓手腳快一點，思緒也是訓練的重點呢，能夠把接下來的工作連串在一起，對於在內場工作不僅省時也省力。
本文
( 一 ) 企業見習單位簡介
墾丁福華飯店的餐飲內場分為兩大區塊，分別是西廚、中廚，而西廚又分為熱廚、冷廚、點心坊與水果檯，每個單位各司其職，如果需要幫忙的話，當然大家都很願意把自己的人力分給需要的單位使用，各種食材與原料也是一樣的道理，畢竟互相幫助才能在漫長的廚房生活中達到平衡，如果常常吃人夠夠的話，就會被其他師傅記在心裡，改天要幫忙的話人家就不願意了呢。
而這兩個月我都在冷廚部門度過，冷廚掌管的部份，顧名思義，跟火沾不上邊，現做三明治、沙拉吧、醬料與冷盤，都是冷廚部門的負責範圍。
而需要出餐的廳一共有四個，但總共有五個廳，都需要看當天客人數量，再看要開幾個廳，這個工作是外場負責的，我們只需要問外場主管開幾廳，便準備多少台車出餐，四個廳分別為麗香苑(最大的廳)、E廳(與麗香苑相連)、台二(與E廳相連)、福華廳(宴會場)、彩虹廳(最小的廳)。
內場講求的是，整潔的環境、精緻有美感、師傅的衛生及乾淨整齊的打扮，缺一不可，處理完一道菜，或是備完料後，都應該要把桌面清潔乾淨，流理台也不行累積一大堆碗盤沒清潔，盤飾部分呢，簡單大方就很漂亮了。衛生還有整齊的打扮更為重要呢，餐飲部門最注重的就是這兩個要素，師傅教過，東西是要拿給客人吃的，如果連自己都看不下去的東西，就直接倒廚餘了。
整齊的打扮，最有印象的就是第一天被主廚罵，雖然每個師傅都會有偷懶不把圍裙穿好的時候，但是領結都打的漂亮的很，衣袖也規定只能卷兩折，多卷少卷都不行，這些要素的堅持，都讓福華的內場呈現出有秩序的一面。
對於廚房而言，冰箱是個不可或缺的基本配備，冷廚會用到的冰箱一共有三台，一台冷藏裝著沙拉吧生菜以及各廳醬料，並作上下區分，很重要的一點是，液體醬料需要放在鐵盤上面，以免外漏導致冰箱不整潔，一台是冷凍，裝著海鮮類以及雞肉絲，第三台是與熱廚共用的冷凍冰箱，除了晚班的生魚片會放置在這個冰箱內以外，還會放置一到兩箱的海鮮備用。
樓上與樓下各有大冷藏與大冷凍，樓下的大冷藏與大冷凍都是進貨存放用的，進貨後都需要整理位置，或是拆箱後放進籃子做備用，因為箱子是不行上樓的，除了衛生考量以外，也不會造成樓上堆滿箱子的問題呢。除了正常的自助餐以外，還會有外訂的餐盒以及桌頭，餐盒就需要冷廚、點心坊與水果台共同準備，需準備蛋糕及麵包、三明治以及水果還有飲料，包裝就看誰有空誰包裝了，可是通常是冷廚包裝。
桌頭就是各部門都會參與的大訂單，冷廚通常會接到三拼到五拼的訂單，桌數不等，價錢也看個團體需求。
( 二 )作業流程及工作內容
最忙的一天的開始(開三廳)，就從把昨天備好的沙拉吧生菜沙拉、豆腐盤與早餐、午餐、下午茶醬料從冰箱拿出來，到冷廚的流理台做整理，因為前一晚麗香苑的沙拉是由晚班同事收餐進來直接封保鮮膜冰回冰箱，所以還要把容器擦乾淨並補滿整理好。
早餐的沙拉吧，有小番茄、玉米(每天早上開兩罐)、苜宿芽、小黃瓜、小豆苗、紫高麗與美生菜，因為有時候客人很會吃，或是遇到假日，叫的貨還沒來，所以食材不夠的情形，就需要用紅腰豆混白腰豆、紅蘿蔔絲或綜合水果代替，醬料部分有法式醬、千島醬還有油醋醬，再把乾貨，譬如柴魚片、餅乾、葡萄乾、起司粉、椰子粉(有時候會用花生粉代替)，從乾貨櫥子拿出來放到各廳出餐的車子上，通常最後才會準備美生菜，因為一次要用三廳的部分，會用一大籃準備起來讓外場的補菜，再用保鮮盒把六樣生菜裝滿備給外場的人，還需要把師傅整理好的冷盤放上車。
接下來就是出三廳的餐囉，麗香苑跟E廳一定會開，只不過七月的第三廳是福華廳，八月的第三廳是彩虹廳，因為農曆七月客人有比較少的關係，八月才只開最小的彩虹廳，通常師傅會幫忙出餐，這樣才有時間吃早餐。
出完這些還需要準備三明治的材料到客人會經過的路線，共有八樣，土司(需自己搬到機器那邊切)，番茄片、小黃瓜片、美生菜(需撕大片)、苜宿芽、起司片、火腿片還有美乃滋，土司看客量決定切的條數，基本上是客量除以一百再乘以二，回來把流理台清理乾淨就可以吃早餐囉！
吃完早餐就到客人面前做三明治到十點收餐，三明治分兩種，火腿起司跟蔬菜三明治，製作方法都很簡單，先把一片土司塗美乃滋，放上火腿，再一片土司加美乃滋，放上起司，再放一片土司加美乃滋，去邊切四塊，蔬菜的只不過是中間夾的東西不一樣而已，比較需要注意的就是美生菜擺的時候要撕的差不多等於土司大小，才不會過於膨脹。
十點收餐時間，需要帶保鮮膜還有推車子過去，需要注意的地方就是如果是液體醬料，要封兩層，不然會倒的車子都是呢，E廳跟彩虹廳收餐的時候記得要帶一個小籃子跟保鮮盒去把沙拉吧的冰塊挖起來，不然外場的人會生氣。
收完回來，視隔天開的廳數而定，準備廳數份量的沙拉吧生菜，而麗香苑的生菜中午以及下午茶還會使用到，所以把舊的先倒到麗香苑的容器裡面，新的才裝給隔天用，還要多準備一份下午茶的美生菜，這樣下午就不用再麻煩一次，記得要看過小豆苗跟苜宿芽，因為天氣悶熱的時候很容易爛掉，玉米也要吃吃看有沒有酸掉。
整理完生菜換醬料的部份，中午的醬料就是E廳早餐的醬料，補完放冰箱備用，還要看一下海鮮區與涼麵區的醬料有沒有補滿，海鮮區的醬料比較有趣的是，芥末需要用湯匙刮平雕花。再把隔天的生菜與醬料推去冰，把廚餘跟垃圾拿去丟就行，廚餘需要倒進廚餘桶裡面，而垃圾也有分部門呢。
吃完飯後，就要出午餐了，把沙拉吧、海鮮區還有涼麵區的醬料上車，沙拉吧生菜上車(需注意多一樣洋蔥絲)，六道冷盤上車，涼麵八樣配菜上車，海鮮的部份，需要拿籃子裝粗冰與細冰再擺放退冰後的蝦子、淡菜、蘭花蚌、魚皮與螺肉五選三，這些是師傅或是其他實習生有把沙拉吧還有海鮮區的冰塊整理好的前提下，不然還要去整理呢。
出餐完就是備料時間了，每天一定會備的就是豆腐盤跟起司盤，如果一千客以下，豆腐盤需要一大五小，一千客以上需要兩大五小，起司盤就很難抓了，基本上都會備十二盤左右，五六日則是十八盤，再來還要備三明治的料，番茄片跟小黃瓜片，其他就是沒了才需要備的，削紫高麗、切洋蔥絲、洗小黃瓜、洗小番茄還有撥洋蔥，如果上面的貨沒有了就需要到地下室的大冷凍貨大冷藏拿，二、四、六是進貨的時間，就需要去整理一下自己部門的貨了，如果沒時間熱廚也會幫我們呢，醬料也該補一補，基本上做什麼都要想到明天或後天，才不會突然沒貨手足無措，再來就剩下兩點收午餐加出下午茶，收回來整理整理，看冷盤哪些要留，收拾完就差不多可以下班囉。
心得及建議事項
( 一 ) 企業見習心得
這兩個月說長不長，說短不短，嘗試了很多很多的第一次，也學會能在冷廚活下去的各種技能。第一天懵懵懂懂的到那邊找學長學習，哪個廳要出什麼容器的醬料，什麼容器的沙拉吧生菜，該拿什麼該做什麼，都跟在學長旁邊做著筆記，因為自己是很怕會拖累大家的人，看著學長熟練的處理著在各個時間點該做的事情時，筆記寫的戰戰兢兢，學長還一直恐嚇著我，因為他知道，他不好好教我的話，再來我獨自與領班上班的話會生不如死，冷廚的領班是廚房公認的散步師傅，顧名思義，還有師傅叫他神隱少女呢，雖然他是個男師傅就是了。
剛開始到客人面前親自切三明治原本以為很簡單，只不過切沒幾個就被阿公(主廚)罵了一頓，說切邊切那麼厚，那客人要吃些什麼呢，如果來這裡還不好好工作，對得起公司給的薪水嗎，當時我可是抱著尊敬但是帶點打擊成就感以及小憤怒的心情聽阿公訓話，現在想來其實很有道理呢。
在廚房裡面，雖然就是做料理，但是其中的態度以及人生哲理真的是太多太多，不做過真的都不會知道，每一個處理工作都有他的訣竅以及道理，就像每個人都有個性一樣，每樣食材都有他獨特的性格，需要好好的與食材相處，細心的處理他們，客人吃到的就會是充滿師傅用心的料理，如此才會客源不斷。
命運很奇妙呢，領班因為身體狀況不好，所以來了暫時代班的二廚，阿宗，我在冷廚所學到的知識，幾乎都是他教給我的，還很熱心的矯正我的習慣與態度，譬如一件事做完再做其他事情，因為我常常很多事情擠在一起做，到頭來什麼都沒完成。
這兩個月來我最感謝的就是他了，他真的是一位對料理這件事抱持著熱情，且認真對待每一件事情的師傅，他教會了我兩句很重要的話，一句在上面提過：「自己都不想吃的東西，就直接倒廚餘了」，其實一開始都不知道什麼東西叫做壞掉，一直問他，因為端出去的就代表福華的內場，我可是不敢輕舉妄動呢，但他總是叫我們有自信一點，如果自己都看不下去的話，那麼客人怎麼還會要吃呢，從此我就開始看得懂什麼東西該端出去，哪些東西該整理好再出餐呢，至於第二句話呢，就是「膽大心細」，這句話是我們在削小黃瓜片的時候跟我們說的，因為之前就求快，所以不小心失手削到中指指甲，立馬見血，從此實習生們都很懼怕那台機器，但是他一開始削，就很順的順到底呢，還反問我們很困難嗎，每次這句話都很激勵我們呢，做廚師如果怕東怕西，還能把事情做好嗎，而且一天要處理的食材那麼多，時間可是不會等人的，自此大家的備料速度，越來越快，算是很大的收穫呢。
阿宗常常把我帶在身邊，想訓練訓練我，早餐時間時，站外面跟站裡面使很不同的，站在外面就是做三明治並切給客人就好，不過站裡面就需要處理很多事情了，退海鮮、補醬料、補菜、整理下午茶、備各種料。
我並不會只是想要把這段時間過完，我實習的時候，每分每秒都是全力以赴的，想在可以做事情的時間多做點我能做到的事，一開始真的不知道在裡面要幹嘛，一直問他還有什麼能做的，也是聽指示辦事而已，但做久了，漸漸的，我得到如何運用時間的能力，不用再問阿宗該做什麼事情，在早餐的時間內，該做什麼就做什麼，不只要想到今天，還要想到明天與後天，串連工作的思考很重要，要在廚房工作，就需要把下一步該做什麼想好，才能行雲流水的處理完各個未處理的事情，要是完成一個工作，還要想半天說接下來要做什麼，這樣反反覆覆的累積，就浪費掉了大量的時間，「你休息的時間長短，取決於你做事的速度」這是學長跟阿宗都有跟我講的一句話呢。
覺得進步最多的就是刀工了！其實進內場之前，我做料理的經驗幾乎是零，其他實習生都是餐飲科的學生，本來就很會做了，但是可能我刻苦的態度讓阿宗看到了，才開始磨練我吧！常常要切高麗菜或是切洋蔥都是交給我負責，剛開始一直嗆我，切絲是切片、夜深了之類的話，我也是笑笑的繼續試著切快一點。姿勢、節奏還有距離的拿捏，都是我還要在努力的地方，但是從切半天才切完一顆，到師傅要嗆我時才發現我已經切完整籃洋蔥後的驚呼，真的覺得進步很多，也很感謝內場不時教我小技巧，或是偶爾跟我聊天的師傅。
雖然在裡面工作時覺得很辛苦，因為是早班的關係還要每天五點起床，但是我一點也不後悔選擇這個工作，實質上我學到的東西真的太多，無法一一解釋清楚，能有這個機會到福華內場實習真的是很感激呢。
( 二 ) 建議事項
對於未來學弟妹的心態嘛，個人覺得如果只是抱著要去工作兩個月的態度是不行的，自己選擇了什麼部門，就該好好對他負責，應該是覺得對自己有所幫助才會選這個部門，進去前也事先想想，自己會想從這個部門得到些什麼知識或是工作態度，進去後就得向著自己的目標前進囉，我的目標很簡單，因為本身沒在內場工作過，定下的目標就是盡量在內場學習，不要放棄任何可以學到技術的機會，別人不要的工作也要撿來做，有點像是嚴長壽先生說的垃圾桶哲學，總之就是全力以赴，所以真的在兩個月學到了很多東西，很充實，不像有些實習生只是每天去上班，這就跟企業實習的理念互相違背了，實習就是要盡力從中學習，如果只是想去把兩個月的工作趕快做完，就跟打工沒兩樣了呢，反正再怎麼樣都要實習兩個月，辛苦兩個月學了寶貴的經驗，對我來說比較值得呢。
留言列表
台北 (6)
